第149节（2 / 2）

锤好之后，还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中，一定要做到不留一点，才能不影响成菜的口感和造型。

很多饭店直接用机器进行打蓉，将筋膜也打碎其中，虽然筋膜很碎，但是吃起来很老很硬，影响口感。

稍微讲究一点的饭店还会过滤一下，但是无法完全过滤，所以口感还是很差。

下一步便是调制鸡肉蓉，这一步非常关键，有很多的诀窍和手法，缺一不可。

先在肉蓉中加入一点姜水去腥，然后开始打蛋。

杨明的鸡蛋很小，楚云风一共打了10个鸡蛋，将蛋清分离备用。

之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。

“错误，清汤加得太多，重来。”

清汤需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多。

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